Kiến thức chung về rượu vang

KIẾN THỨC CHUNG VỀ RƯỢU VANG

Rượu vang là gì?

·         Rượu vang (Wine, Vino, Vin) là một loại thức uống có cồn được lên men từ nước nho. Sự cân bằng hóa học tự nhiên cho phép nho lên men không cần thêm các loại đường, axit, enzym, nước hoặc chất dinh dưỡng khác. Men tiêu thụ đường trong nho và chuyển đổi chúng thành rượu và carbon dioxide. Giống nho khác nhau và chủng nấm men khác nhau tạo thành các dạng khác nhau của rượu vang.

  • Rượu vang đỏ thường được lên men từ nước ép và vỏ quả nho, còn rượu vang trắng được lên men chỉ từ nước nho.
  • Trái nho có đặc điểm là lúc sắp chín thì tự nó đã có một lớp men thiên nhiên (nature yeast) bao phủ ở vỏ ngoài. Lớp phấn trắng, nhỏ li ti như hạt bụi mà ta thấy trên vỏ nho chính là lớp men thiên nhiên đó. Nếu ta ép trái nho ra lấy nước rồi để đó một thời gian thì lượng đường glucose trong nước nho sẽ được chất men sẵn có trên vỏ nho biến thành alcohol. Đặc điểm này chỉ thấy ở trái nho, còn các loại trái cây khác đem ép lấy nước rồi để ít lâu là bị chua ủng ra chứ không thành rượu được. Như vậy, rượu vang chính là một món quà quý báu mà Thượng đế đã có chủ ý ban tặng cho nhân loại.

Rượu vang được sản xuất từ khi nào?

Lịch sử rượu vang kéo dài hàng nghìn năm và gắn bó chặt chẽ với lịch sử nông nghiệp, ẩm thực, văn minh, loài người.

  • Rượu vang được sản xuất từ 5.000 – 6.000 TCN tại Acmernia, Gruzia, Iran, Thổ Nhĩ Kỳ, Hy Lạp …
  • Pháp bắt đầu sản xuất rượu vang từ năm 600 TCN tại vùng
  • Italia sản xuất rượu vang từ năm 800 TCN
  • Chile bắt đầu sản xuất vang từ thế kỷ

Các quốc gia sản xuất vang trên Thế giới:

  • Rượu vang thế giới cũ

    là từ các quốc gia hoặc khu vực nơi sản xuất rượu vang có nguồn gốc lâu đời như: Pháp, Ý, Tây Ban Nha, Bồ Đào Nha, Hy Lạp, Áo, Hungary và Đức. Ngoài ra, các quốc gia như Thổ Nhĩ Kỳ, Georgia, Armenia và Moldova cũng có thể được coi là vùng rượu vang thế giới cũ.

  • Rượu vang thế giới mới

    là từ các quốc gia hoặc khu vực nơi sản xuất rượu vang được nhập khẩu trong (và sau) thời đại khám phá như: Hoa Kỳ, Úc, Nam Phi, Chile, Argentina và New Zealand là các vùng rượu vang New World. Ngoài ra, các nước như Trung Quốc, Ấn Độ, Nam Phi và Nhật Bản là những vùng rượu vang thế giới mới.

  • Rượu vang vĩ tuyến mới

     

    là rượu vang nho được trồng ở các vùng và quốc gia ở vĩ tuyến trên 50 độ hoặc dưới 30 độ – nơi có khí hậu nhiệt đới và khô bao gồm các nước như Thái Lan, Myanmar, Indonesia, Việt Nam.

     

Sự khác biệt trong rượu vang của Thế giới cũ & Thế giới mới là do phương pháp sản xuất rượu vang (truyền thống) và do ảnh hưởng của đất đai và khí hậu, thổ nhưỡng ảnh hưởng tới chất lượng của nho.

  • Rượu vang Old World thường nếm nhẹ hơn, có ít rượu hơn, có độ axit cao hơn và nếm có ít vị trái cây hơn.
  • Rượu vang New World   thường có độ cồn cao hơn, ít axit hơn và nếm có nhiều vị trái cây hơn.

Các giống nho sản xuất rượu vang đỏ & vang trắng:

Các loại nho ăn trực tiếp thường có vỏ mỏng, ít hoặc không hạt, kích cỡ to hơn so với nho làm rượu. Ngoài ra, để khi tới tay người ăn, nho vẫn đảm bảo độ chắc, nguyên quả, người ta thường hái khi trái gần chín hoặc chín tới, hạn chế bị dập nát, hư hỏng.

Trong khi đó, các loại nho dùng làm rượu thường có vỏ dày, chát hơn, nhiều hạt và kích cỡ khá nhỏ. Quả được hái khi căng mọng để mùi vị, hương thơm chín muồi nhất. Đây cũng là một yếu tố giúp rượu vang dậy mùi thơm quyến rũ và để lại hậu vị mê đắm. Ngoài ra, giống nho làm nguyên liệu cũng thường có tỷ lệ đường cao hơn nho ăn bình thường, để quá trình lên men dễ dàng và nhanh chóng. Các giống cây nho lấy quả làm rượu vang thường có khả năng chịu hạn cao, chỉ cần khoảng 60% nước tưới so với cây nho ăn trái. Thậm chí, trước thời điểm thu hoạch khoảng một tháng, người ta còn hoàn toàn không tưới nước cho cây nho làm rượu để quả đạt hàm lượng đường tốt nhất.

Muốn có một chai vang ngon, đầu tiên là phải có những trái nho chất lượng. Giống nho được dùng để sản xuất rượu vang chính là yếu tố quan trọng tạo nên hương thơm và các đặc tính của thứ thức uống đặc biệt này.

  • Các giống nho SX vang đỏ: Cabernet Sauvignon, Syrah, Merlot, Black Grenache, Pinot Noir, Cabernet Franc, Carignan, Carmenere, Tempranillo, Zinfandel, Primitivo, …
  • Các giống nho SX vang trắng: Chardonnay, Sauvignon Blanc, Chenin Blanc, Pinot Gris / Pinot Grigio, Semillon, Viognier, …

Cùng làm từ nho hay thậm chí cùng một giống nho nhưng lại cho ra những loại rượu có độ cồn khác nhau. Nguyên nhân của sự khác biệt này hoàn toàn là do lượng đường trong nho mang lại. Trái nho có độ ngọt cao thì quá trình lên men sẽ tạo ra rượu có nồng độ cồn cao, ngược lại những trái nho ít ngọt hơn sẽ tạo ra rượu có nồng độ cồn thấp hơn. Các vườn nho được trồng ở những khu vực có khí hậu ấm áp, trái nho sẽ chín đều và lượng đường trong nho cũng lớn hơn. Đối với những khu vực mát mẻ hoặc có một mùa đông lạnh, nho sẽ ít đường và có vị chua. Do đó nếu cùng một giống nho nhưng trồng ở một điều kiện khí hậu khác cũng khiến rượu vang có sự khác biệt đáng kể về hương vị và nồng độ cồn.

Phân loại nồng độ cồn của vang:

  • Thấp: nồng độ < 10.5% vol
  • Trung bình thấp: nồng độ 10.5% – 11.5% vol
  • Trung bình: nồng độ >11.5% – <13.5% vol
  • Trung bình cao: nồng độ 13.5% – 14% vol
  • Cao: nồng độ > 14% vol

Nồng độ cồn của vang cao hay thấp không phải là yếu tố hoàn toàn quyết định đến chất lượng rượu vang. Nó còn phụ thuộc vào kiểu vang và cấu trúc của vang. Điều quan trọng nồng độ cồn phải kết hợp hài hòa, hòa quyện với cấu trúc, kết cấu của vang và mang đến cho vang sự cân đối hài hòa.

Một ví dụ minh họa cho ta thấy 2 chai vang đỏ có nồng độ cồn như nhau là 14.5% vol nhưng chất lượng khác nhau khi thưởng thức:

  • Chai vang chất lượng: Vang có độ đậm đà, mạnh mẽ nhưng tròn đầy, mượt mà, cấu trúc của vang hài hòa cân đối, dư vị để lại lâu dài sau khi thưởng thức, không cảm nhận độ bỏng rát khi uống.
  • Chai vang kém chất lượng: Khi rót ra ngửi và uống cảm nhận độ cồn mạnh, nồng bỏng rát. Cảm nhận vang rất mạnh nhưng chỉ là cảm nhận chủ yếu của cồn, gây nên vang bị thiếu sự cân bằng không hài hòa, có nghĩa là độ cồn cao này không phù hợp với cấu trúc của vang, hậu vị không lâu dài như chai vang thứ nhất.

Như vậy, một chai vang ngon khi thưởng thức phải có được mùi hương (aroma + bouquet) hoa quả và các mùi hương khác đa dạng và phong phú, dễ chịu. Khi uống cảm nhận vang có nhiều tầng lớp hương hoa, mùi vị quả và các loại hương khác sâu lắng. Cấu trúc tốt, cân đối, hài hòa, tinh tế, độ phức hợp, độ đậm có đủ, dư vị kéo dài sau khi thưởng thức.

 

Leave a Reply

avatar
  Subscribe  
Notify of
0942829000
chat-active-icon